SO vyftig jaar gelede het baie mense varke aangehou wat in die herfsmaande vet gevoer is op akkers, want varke is altyd in die koue maande geslag.
Ek praat verlede week met ’n boer van die Agter-Paarl en hy vertel hoe sy pa-hulle in April, net voordat al die Boland se boere die pad vat see toe, die plaas se trop jillende jong varke na die verste punt van die plaas aangejaag het sodat hulle daar kon wei op die stoppels van die saailande.
Teen die herfs had die varke sommer lang bene van al die stap en wei, en honger genoeg om self pad te kies huis toe. Dan word hulle op hok gesit en vetgemaak.
Hester Claasens skryf in haar boek “Die geskiedenis van boerekos” dat die ou mense geglo het dat so ’n slagvark se rugvet tot 75mm dik moes wees. Hierdie vet is dan gebruik om wors te maak. Soms is die vet ook gepekel of gerook.
Vet wat reg uitgebraai is, skryf sy, het lank gehou en is op plase gebruik in plaas van botter.
Die vet is gebruik om in die oggend eiers gaar te bak, en saam met kaiings in vanmiddag se groente, en so het die vet ook sy pad gevind na die kleinkoekies op die teetafel. Genade!
Jan van Riebeeck het in sy dagboek geskryf hoe hulle kool met spek gekook het, en dat wanneer vleis skaars was, die vet gebruik is om die kos te geur.
So ’n stuk gepekelde spek is, soos ’n ham, opgekook en met mostert bedien.
Leipoldt het in 1933 nog geskryf hoe mense varkspek gekook het, en dan in dun repe gesny het om met mostert of ’n suursous te bedien.
Die vryburgers van die Kaap het varkvleis natuurlik ook gerook en gepekel.
Die algemene gebruik om vleis in skoorstene te rook het ’n groot brandgevaar ingehou omdat mense toe almal rietdakke gehad het.
Simon van der Stel het dus ’n verbod op die gebruik geplaas en selfs inspekteurs uitgestuur om te sorg dat die mense dit nie doen nie.
Terselfdertyd het die inspekteurs sommer ook gekyk of die mense hulle skoorstene skoonmaak.
Die berokingsproses was ook interessant. Vleis is eers ingesout en vir drie dae tot twee weke in die sout gelos. en dan tot ses weke in die verbode skoorsteen opgehang. Daarna is die roete afgewas en die vleis buite vir ’n dag in die son gehang om droog te word. Die meer wetgehoorsame burgers het hulle vleis buite die huis, waarskynlik in ’n aparte gebou, gerook.
Dit was die dae voor yskaste en vrieskaste, dus is vleis ook in houtvate gepekel om dit langer te laat hou.
Eers is ’n laag growwe sout onder in die vat gestrooi en dan is die vleis bo-op tussen nog lae sout geplaas. Daarna is ’n sterk pekeloplossing bo-oor gegiet.
Vir ekstra geur is ’n handvol jenewerbessies en lourierblare bo ingegooi en dan is die vat toegemaak met ’n gewig bo-op om die vleis onder die water te hou.
Beesvleis kon tot 10 maande so behoue bly.
In die jare vyftig het boere nog steeds varkvleis gepekel, maar teen daardie tyd is die ou houtvate vervang met sementkuipe.
Jare gelede toe seekoeie nog selfs in die Bergrivier rondgeswem het, het mense ook hierdie stomme diere gejag - vir hul vet en hul vleis.
In die vroeg-1700s het mens blykbaar sommer duur betaal vir ’n gesogte stuk gerookte seekoeispek, en ’n gebraaide stuk seekoei-steak het mense geskryf, is beter as enige snit bees-steak.
’n Seekoei spandeer mos sy hele lewe in ’n jacuzzi, behawe natuurlik wanneer hy mense in Limpopo terroriseer of op die M5 verdwaal. Seker maar omdat die lewe in ’n spa ook mettertyd vervelig kan word.
Die punt is, dat in die Kaap was die mense lief vir seekoeivleis, so veel so dat die regering later voet neergesit het en in September 1792 die jag van seekoeie sonder die nodige permit verbied het.
Elke nou en dan maak ek so ’n halfhartige besluit om vleis af te sweer, maar nee wat, as die winterkoue so teen die Bergrivier gaan lê, is daar darem niks lekkerder as ’n dun snytjie ham op ’n stuk rogbrood nie.
